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精酿啤酒出现喷涌现象的原因和解决方法

日期:2021-07-12 15:38:40   来源:www.jnzhongniang.com  作者:中酿啤酒设备厂

  大家喝精酿啤酒的都知道,啤酒在开瓶盖的那一瞬间会有气泡产生,然后啤酒会随着气泡一起上升。但有的时候,精酿啤酒在开盖后会呈现一种喷涌的状态,轻的话会有少量啤酒溢出,严重的话可能就有大量啤酒涌出,给饮用者也带来很大的不方便,所以我们要解决喷涌现象,首先就要了解精酿啤酒喷涌现象的原因,今天和精酿啤酒设备厂家一起来简单地了解一下精酿啤酒出现喷涌的现象的原因和解决方法吧!

  一、精酿啤酒喷涌现象的原因

  1、草酸钙晶体

  在啤酒生产过程中的草酸盐离子来自草酸可溶性草酸盐,是多种植物包括酒花和大麦在内应有正常成分。另外发酵时也会产生草酸,它能与钙形成草酸钙沉淀,在某些条件下形成细微晶体粒子悬浮在酒液中。由于草酸钙的不定形结晶体,有极大的表面积,起到使二氧化碳局部集中的作用,引起局部二氧化碳浓度过高,诱发喷涌。

  2、大麦受潮

  受潮的大麦(辅料大米)上会生长很多霉菌,其中根霉属、匍柄霉属和镰刀霉属都能产生一种引起啤酒喷涌的肽类物质。用这样的大麦制成麦芽,再用以酿制啤酒,会引起严重的喷涌现象。

  3、酒花被感染

  酒花感染霉菌后能使啤酒喷涌。酒花贮存不当或在室温较高的仓库堆放很快感染霉菌,同时酒花中的酸含量迅速下降。酒花中的一些成分的异构化合物会诱导啤酒喷涌,如脱水绿、草灵酸、草酮、副蛇麻酮等一些衍生物是强烈的促进喷涌物。另外,酒花浸膏中也含有诱发喷涌的物质,一般来说,酒花浸膏中的氧化产物越多,其生产出的啤酒喷涌势越大。

  4、二氧化碳含量高

  有的啤酒厂为了提高啤酒泡沫性能和杀口感,无限制地提高贮酒压力,灌装时酒温又低,因此瓶酒中二氧化碳含量较高,的二氧化碳含量达%左右。使二氧化碳呈过饱和状态。当啤酒处于常温时,瓶酒只要稍加振荡,二氧化碳从啤酒中游离出来,启盖后从酒液内快速而又不可控制地喷射而出,带出大量酒液。

  5、金属离子

  一些金属离子如镍、铁、锡、钴和钼,特别是镍离子和铁离子有可能与酒花成分的异构化合物复合,形成促成喷涌的晶核,镍离子是在有异a-酸的存在下才有喷涌现象。铁能诱发喷涌,铁含量越高,喷涌越严重,三价铁比二价铁诱发喷涌的作用更大。

  6、啤酒过滤问题

  啤酒中既含有促进喷涌的物质,也有抑制喷涌的物质,如果促进喷涌物质多于抑制喷涌物质,喷涌的可能就大一些。当嫩啤酒经过吸附性过滤后,抑制喷涌物质常会被吸附掉,而造成啤酒喷涌现象。

  7、啤酒发酵问题

  在啤酒发酵过程中有时会形成一些变性多肽,成为啤酒中亚微观的颗粒物质,也是一种能过早地释放气体的晶核,是促成喷涌的原因。另外在啤酒生产过程由于操作不严和卫生管理较差,易使发酵液感染杂菌,也有可能使啤酒发生喷涌现象。

  8、其他原因

  (1)摇动、振动。摇动、振动是引起喷涌的必需条件,但不是引起喷涌的充分条件。

  (2)温度。杀菌和不杀菌啤酒都能出现喷涌现象,将喷涌啤酒重复杀菌,其喷涌现象可以有所改善;激冷有时也会引起喷涌现象。

  二、精酿啤酒喷涌现象的解决方法

  1、生产麦芽要选择新鲜无霉变污染的大麦,加强大麦的去杂分级管理工作,提高大麦的发芽率及发芽整齐度,浸麦时为防止大麦的再度污染霉变,在浸麦中加新鲜的石灰乳,洗麦水中加入适量甲醛溶液,达到杀菌防腐作用,同时降低麦芽花色含量。

  2、控制酒花库温度在0-3℃,以防霉菌感染。如果使用异构化酒花浸膏,应选用只含少量氧化物或去水草酮的酒花浸膏。

  3、由于发芽干燥两用箱既能干燥麦芽,同时又使箱体和风道等全部灭菌,所以两用箱体、筛板和风道就不生霉并消除了霉菌孢子。而普通发芽箱发芽温度和发芽时间要严格控制,否则发芽温度超过20℃,麦粒很快霉变,适当延长焙焦温度和时间。

  4、加强麦芽车间卫生管理工作,浸麦糟、发芽箱、通风道等要定期进行杀菌。

  5、严格控制糖化工艺,煮沸时间控制在7-90min。

  6、采用尼龙过滤可除去造成啤酒喷涌的前驱物质;啤酒在巴氏灭菌前加入适量的蛋白酶,可降低啤酒喷涌势;用吸附剂如木炭、高岭土等处理喷涌啤酒,可有效地降低啤酒的喷涌势。

  7、控制二氧化碳含量。在生产过程中要严格控制难溶气体进入啤酒,严格控制CO2的含量不能过饱和,瓶盖内衬更不要用铝箔,避免产生酸性反应释放氢气,努力降低和削弱诱发作用。

  8、控制啤酒生产工艺过程,减少促进喷涌的物质,尽量减少啤酒中可能诱发喷涌的因素金属离子,尽量在麦汁或发酵液中添加Ca++盐,析出草酸钙沉淀,以去除啤酒中草酸钙晶核。

  9、控制储存温度。保存啤酒应控制好温度,尽量避免振荡和激冷。另外啤酒开瓶时温度高,喷涌程度大,在夏季时啤酒经冷却后再开启饮用。在常温条件保存、运输和搬运,尽可能减少振荡,减少促喷作用。

  10、在饮用启盖前,应避免摇晃和振荡,要避免高温条件下开启,在低温和常温条件下放置一定时间后开启会减少啤酒的喷涌。