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如何改善发酵水平

浏览量:   来源:www.jnzhongniang.com  作者:中酿啤酒设备厂

  1.严格控制发酵温度和压力。一般情况下,0.1Mpa压力对酵母细胞是无影响的,但对酵母的代谢产物、细胞繁殖和发酵速度影响较大,前酵期为不影响细胞繁殖速度,最好在糖度降到3.5°P时开始升压,发酵温度的高低直接影响产生风味物质含量的多少。发酵温度提高,发酵速度相应加快,风味物质生成量就多。


  2.严格控制后贮时间。后贮时间长,风味物质含量会有小幅度上升。特别是啤酒消费淡季,后酵贮酒时间应严格控制,贮酒时间一般为7-14天,否则,将可能引起啤酒中风味物质含量增多。


  3.做好酵母菌种的管理工作。啤酒酵母的特点决定了啤酒的口味,要提高啤酒的质量,必须保证酵母质量。原菌种要保持性能稳定,不能出现变异、退化等现象,否则,很难保证最终产品的口味均一。


  4.选用优良的酵母菌种。酵母菌种是影响啤酒风味的决定性因素,不同的酵母菌种生成的风味物质的种类和数量有很大差别,在同等发酵条件下,有的酵母菌会产生比其它菌种高数倍的风味物质。酵母接种量的大小对风味物质的生成量也有一定影响,当加大酵母接种量时,酵母的繁殖量将减少,风味物质的生成量也相应减少;当接种量不足时,酵母的繁殖量将增大,产生较多的风味物质。因此,合理选择酵母菌种是从根本上控制风味物质含量的最有效方法。