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精酿啤酒设备酿制的啤酒中高级醇味出现的因素

浏览量:   来源:www.jnzhongniang.com  作者:中酿啤酒设备厂

  精酿啤酒设备酿制的啤酒中高级醇味出现的因素。高级醇是啤酒中的一种风味物质,该物质的含量不宜过高,否则就会影响啤酒的整体口感,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下啤酒中出现高级醇味的因素。

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  1.高级醇味。高级醇也称为杂醇油,高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满,香气协调,但含量过低,啤酒寡淡,过高则会使人不洁的腐臭感和不愉快的苦涩味,刺激的酒精味,还含有腻厚感。啤酒中高级醇主要有正丙醇、异丁醇、异戊醇、β—苯乙醇、色氨醇、酪氨醇等,这些醇类存在于啤酒中都可赋予啤酒不同的口味,而且有些醇类还是啤酒香气的重要组成部分。异丁醇和异戊醇在不正常的发酵条件下产生,超过阈值后,除了一种不愉快的苦味外,还产生一种所谓“杂醇油”味,即戊醇,饮后使人感到头疼,即“上头”。

  β—苯乙醇、色氨醇和酪氨醇都属于芳香族的高级醇,这些高级醇都是在高温情况下强制发酵产生的,温度越高、时间越长,产生量越多,气味越明显。

  2.异常的酯香。啤酒中有各种酯类,它是构成啤酒芳香主要载体,作为风味物质啤酒含有酯类是必要的,酯的含量极微,但对啤酒风味影响很大,含量过多则使啤酒产生一种不愉快的气味,破坏了啤酒应有的风味。啤酒中的酯类含量最多的是乙酸乙酯,占30—60%,其次是乙酸异戊酯、辛酸异戊酯、乳酸乙酯等,含量虽然不多,但作用较明显,其香气也明显,很容易超过界限值0.3—3.0ppm。

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