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麦汁对于啤酒苦味的影响

浏览量:   来源:www.jnzhongniang.com  作者:中酿啤酒设备厂

  苦味是啤酒的独特风味,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体分析一下麦汁对于啤酒苦味的影响,让您更加了解如何酿制风味独特的啤酒吧。


  1.麦汁pH值:麦汁pH高,酒花苦味树脂溶解较多,会使啤酒后苦,使口味变得粗糙。


  控制:调整糖化用水pH,蛋白休止pH,洗糟pH,煮沸pH。


  2.蛋白质:麦汁中的蛋白质分解不好,易使啤酒苦味粗糙,具有“蛋白质苦”。


  3.氧化:啤酒所含有醛基、羟基、烯、或烯醇等都可以被氧化或进行加氧反应,产生涩味、粗糙苦味或后苦味、老化味及其它异味。


  控制:糖化、发酵、过滤及灌装严格控制氧的摄入。如CO2背压、激泡引沫减少瓶颈空气等。


  4.冷热凝固物:麦汁冷热凝固物的排出使α-酸降低,造成苦味质少量损失。


  5.煮沸强度:麦汁的煮沸强度。


  6.清酒过滤:硅藻土吸附,泡沫损失都降低啤酒苦味。添加PVPP也降低啤酒苦味


  7.杀菌:杀菌强度,高温引起α-糠醛、α-乙酰吡咯等老化物质增加,使啤酒口味粗糙,后苦增加。