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野生酵母对啤酒的影响

浏览量:   来源:www.jnzhongniang.com  作者:中酿啤酒设备厂

  野生酵母是自然界中非常常见的微生物,是一种未经过人类严选和繁殖的酵母,发酵能力有限,非常影响啤酒的整体质量。今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您简单聊聊野生酵母对啤酒的影响。


  野生酵母可以随同空气、水、原料、设备及回收的空瓶、空桶等进入啤酒厂,也可能在啤酒酿造过程中由部分生产酵母菌株发生变异而来。经过大量的微生物检测发现,野生酵母的主有污染途径是啤酒过滤及回收贮酒容器带来的污染。


  野生酵母较生产用酵母死灭温度高,营养要求比较简单,一般适宜于生长在偏酸性环境中,适应能力极强。对野生酵母污染的防止应根据它们的来源及特性制订合理的措施。


  1.控制培养酵母使用过程中突变菌株的形成。生产用酵母在生长环境发生改变(如温度、PH值等)及营养溃乏的的状况下易使部分酵母细胞发生变异,酒液中微生物的死灭温度提高,致使正常生产的巴氏灭菌温度不能杀死,使成品啤酒中含有部分野生酵母,导致啤酒的浑浊。因此,酵母菌使用过程中要经常检测是否发生变异。


  2.控制发酵过程中野生酵母的污染。如果发酵容器及管道没有冲洗干净残留酒液,肯定有野生酵母污染,成为成品啤酒的污染菌。啤酒厂周围空气中也含有大量的野生酵母菌。麦汁充氧需用无菌空气,如过滤除菌效果不好野生酵母菌会进入发酵罐。因此,空气过滤器的过滤膜应定期检查,并严格按使用要求灭菌。


  3.控制灌装过程野生酵母的污染。从发酵到包装车间的输酒管路一定要洁净无菌,不能留有死角,一旦污染,就会给以后的灌装灭菌工作带来很大的困难。因此,输酒管路及灌酒装置必须及时按CIP操作要求进行清洗、灭菌,并用无菌水冲洗干净。