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酿制啤酒时对于啤酒酵母的要求

浏览量:   来源:www.jnzhongniang.com  作者:中酿啤酒设备厂

  啤酒酵母是酿制啤酒不可或缺的关键材料,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体聊聊精酿啤酒设备酿制啤酒对于啤酒酵母的要求,让您更加了解如何酿制高品质的啤酒吧。


  1、生产优良酵母的筛选是啤酒工厂十分重要的经常性的工作,但近几年来一些工厂不注意分离筛选或没有一套正确的评估体系,造成生产菌种退化,经常表现为起酵迟缓,发酵力衰退,发酵不彻底,发酵度明显降低,酵母凝聚性变差,过滤困难,啤酒风味改变等。这些退化表现,严重影响了啤酒的正常生产和啤酒的质量。


  2、啤酒优良酵母的评估


  (1) 形态学上的要求


  ①细胞的形态:应为圆形、卵形和椭圆形


  ②细胞大小:分为两类,大型细胞;中小型细胞


  (2) 生理学要求


  (1) 繁殖速度:近代啤酒生产酵母使用代数低,一般<5代


  (2) 增殖倍数和细胞浓度:酵母的发酵速度是发酵液中细胞浓度的函数


  (3) 发酵力的要求:酵母对糖的发酵能力包括起酵速度、发酵最高降糖能力、啤酒发酵度、酵母对麦汁的极限发酵度


  (4) 凝聚性和沉淀能力:我国传统啤酒生产常用凝聚性菌株,发酵后便于收集酵母,啤酒过滤快


  (5) 双乙酰峰值和还原速度等:世界各国优秀浅色啤酒的双乙酰含量均在0.03—0.06g/L


  (6) 挥发性风味物质:会明显影响啤酒风味


  (7) 酵母对压力的耐受性:在近代大罐发酵中由于罐高常常达到10—20m,液柱压力和CO2浓度对酵母的生长繁殖和代谢产物形成都可能产生影响


  (8) 酵母的稳定性:若6代以内发酵度明显降低,双乙酰含量升高,此酵母是不稳定,易退化的