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酵母产生自溶会对啤酒风味造成的影响

浏览量:   来源:www.jnzhongniang.com  作者:中酿啤酒设备厂

  发酵是酿制啤酒的关键步骤,发酵质量的好坏对啤酒的质量影响非常巨大,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下如果酵母产生自溶会对啤酒的风味造成哪些巨大的影响吧。


  1.产生啤酒“酵母味”。酵母自溶后大量细胞内物质进入啤酒,使啤酒产生“酵母味”。其代表物位葵酸乙脂,含量超过1.5×10-6(1.5ppm)时就能使人感到很不舒服。


  2.啤酒苦味,涩味加重。酵母自溶后释放出的氨基酸,有许多时呈味物质,进入啤酒将导致啤酒苦味加重,俗称“酵母苦”,涩味也会加重,降低了啤酒的爽口感。


  3.产生双乙酰味。酵母自溶后细胞内尚未分解的双乙酰及其前体物质ɑ-乙酰乳酸则会进入啤酒,乙酰脱羧酶生成双乙酰,必将造成啤酒中双乙酰含量升高,甚至超标,导致产品不合格,失去再饮性。


  4.影响啤酒的稳定性。酵母自溶后自溶酶分解自身蛋白生产系列大、中、小分子含氮物质,在过滤时难以被除去而影响啤酒混度,致使啤酒失光沉淀。ph值的改变同样会使啤酒胶体失去平衡,稳定性下降。


  5.影响啤酒的的泡沫。酵母自溶液中的核酸类物质增加啤酒中总酸量,另一方面蛋白质分解酶释放进入啤酒后,水解啤酒中起泡蛋白,从而破坏了啤酒泡沫的起泡性和持久性。


  6.影响啤酒的酸度。酵母自溶液中的核酸类物质增加啤酒中总酸量。另一方面蛋白质类物质在酸碱滴定过程中与naoh反应而变性,导致naoh滴定时消耗量增加,计算结果使总酸量增加。酵母自溶后氨基酸及蛋白质释放会改变啤酒ph值。虽然氨基酸、蛋白质因等电点较高而使啤酒ph值升高,但啤酒本身具有缓冲能力,所以啤酒ph值变化并不大且不成线性关系。