济南中酿机械设备有限公司欢迎您!

联系我们

济南中酿机械设备有限公司

联系人:孟经理

电话:18615595744

电话:0534-8252068

电话:400-992-3058

传真:0531-88923628

QQ:847212297

邮箱:cnzhongniang@163.com

添加单宁对于啤酒的影响

浏览量:   来源:www.jnzhongniang.com  作者:中酿啤酒设备厂

  添加单宁对于啤酒的影响。单宁是一种风味物质,多见于葡萄酒中,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下精酿啤酒设备酿制啤酒时添加单宁对于啤酒风味的影响吧。


  目前,风味稳定性已成为啤酒工业的最重要的产品质量要素。改善和实现抗氧化的啤酒酿造系统与提高风味抗氧化剂的内源与外源自然抗氧化性潜力受到了广泛的关注。


  风味的败坏与最终啤酒中由于发生的脂类的自氧化和酶降解烷醛-烯醛(alkanals-alkenals)的增高和释放相一致,与啤酒中的STRECKER醛含量升高相一致。


  异α酸的氧化,特别是不稳定的反式异构体的氧化结果会带来不好的粗糙的苦味。另外脂肪氧化酶的含量、麦芽的抗氧化能力、糖化与酿造的条件都是影响啤酒风味老化的重要因素。然而,大多数酿造实验表明,特别是对于lager啤酒,麦芽与其它配料的还原能力似乎是不能充分地防止这些反面的影响。本研究在糖化与麦汁过滤过程中添加棓单宁以提高麦汁的抗氧化能力。


  棓单宁可以作为金属螯合剂,自由基清除剂和还原剂;它对于键合醛类和絮凝含硫醇蛋白非常有效。同时它可能存在的负面影响是它会螯合少数酵母生长需要的元素、失活蛋白分解酶和淀粉酶、絮凝泡沫活性蛋白、增加由于高没食子酸浓度造成的啤酒收敛味。