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啤酒风味分类

浏览量:   来源:www.jnzhongniang.com  作者:中酿啤酒设备厂

  啤酒风味类型。啤酒的类型很多,若按其风味分大体分两种:


  1.醇厚型啤酒。


  其是以德国等欧洲产品风味为代表,追求醇厚、浓郁、麦芽香味、原麦汁浓度较高(12-14°P)、酒精度、副产物尤其是高级醇也高、色泽深、口味重,尤其是苦味。这与欧洲气候和饮用方法有直接联系。目前我国北方产品多半属此类型。


  2.淡爽型啤酒。


  该类产品以美国和日本产品为代表,其特点是色泽浅、口味清淡、苦味低,多半突出酒花香和酯香,同时原麦汁浓度也低,多半小于11°P。我国南方产品多属此类,严格讲干啤是淡爽型的一种,它要求发酵度高、残糖少、热量低。


  风味物质的形成及影响因素。


  啤酒含有大量的风味物质,成分非常复杂,目前可以检测出几百种啤酒化学成分,除乙醇和CO2外,尚有杂醇、醛类、酯类、酮酸、α-/β-酸,有机酸、蛋白质及分解产物,寡糖、多糖等。这些物质中有些是易挥发性的,也有些是非挥发性的;有些是酵母发酵的副产物,有些是在麦芽制造和麦汁制备过程中产生的。


  它们有一个共同的特点:即含量虽低,但对啤酒风味影响甚大。尤其是其中一种或多种成分的浓度明显升高,超过其阈值时,就会在啤酒的风味和口味上产生变化,而导致异香、异味。相反也是如此,若啤酒中缺少某些重要的的芳香成分或者是其浓度太低时,也会使啤酒风味与口味不协调。